El declive de las tortillas de maíz y su impacto en México

A medida que el crecimiento de la población mundial se ha disparado, la industrialización se ha abierto paso en el tejido de la mayoría de las sociedades y en el caso de la dieta mexicana, esto no es una excepción.

Uno de los principales elementos de la cocina mexicana es la tortilla, elaborada con maíz en un molinillo de piedra, empapado en agua de cal, amasado y cocido a fuego fuerte.

Sin embargo, los consumidores de hoy en día prefieren las tortillas hechas con maíz industrializado que ha sido molido mecánicamente y luego producidas y envasadas en fábricas.

Cuando se les pregunta por este cambio en los hábitos alimentarios, los mexicanos culpan al gobierno de abandonar la alimentación tradicional al abaratar la compra de productos industrializados frente a los tradicionales; esto se debe a que supuestamente las autoridades no han sido capaces de llevar un registro sobre quiénes producen tortillas y con qué maíz las están fabricando.

Las tortillas son el alma de la comida mexicana

Para explicar la disminución del consumo de maíz de nixtamal hay que acudir a la historia. En la época prehispánica, el maíz era sagrado y se consideraba parte de la identidad de una comunidad.

Tanto fue así, que el cultivo, la molienda y la cocción eran rituales realizados por hombres y mujeres, que transformaban los granos en tortillas con diferentes formas y texturas.

Sin embargo, los tiempos han cambiado porque los consumidores de hoy, están más interesados en comprar tortillas producidas en serie que las preparadas a mano.

Esto genera un impacto negativo en los agricultores y sus familias que siguen trabajando de forma tradicional; básicamente porque no pueden competir con las grandes empresas que producen alimentos a menor coste.

¿Cómo se hacen las tortillas?

Existen tres sistemas a través de los cuales se producen actualmente las tortillas: el sistema milenario artesanal, el sistema mecanizado y el sistema industrial.

Las tortillas milenarias hechas a mano son producidas por artesanos con conocimientos transmitidos de generación en generación. La elaboración de estas tortillas es completamente manual y sólo implica moler los granos de maíz hasta convertirlos en masa o harina de amasar.

Las tortillas industriales, en cambio, utilizan maquinaria para transformar la harina de maíz en masa y hacer la tortilla. Sin embargo, estas máquinas no son tan eficientes como las manos de un artesano porque durante el proceso de producción, muchos de los nutrientes se degradan al moler los granos de maíz.

Por si fuera poco, algunos productores y fabricantes de tortillas añaden aditivos como aceite vegetal o azúcar para mejorar su sabor o textura. El problema está, en que estos aditivos aumentan las calorías sin aportar ningún nutriente extra.

Las tortillas mecanizadas se elaboran con un 77% de maíz y un 23% de harina de trigo, lo que no sólo es menos respetuoso con el medio ambiente, sino también más caro y menos nutritivo que las tortillas hechas a mano.

Entre la salud y la economía

Al estar hechas con harina de maíz y de trigo, contienen una mayor cantidad de gluten. Las tortillas industriales contienen menos ingredientes que las mecanizadas, lo que las convierte en una opción más asequible para el consumidor, pero sacrificando toda la historia, el sabor e incluso hasta la cultura característica que envuelve a este alimento.

Aunque la baja en el consumo de las tortillas aún no es tan alarmante como el declive que está sufriendo el consumo del frijol, sí es un tema que va adquiriendo mayor relevancia a medida que pasan los años.

La tortilla tiene un pasado, un presente y un futuro. Millones de mexicanos viven de ellas todos los días. No permitamos que este elemento se pierda.